انکپسولاسیون در صنایع غذایی (مقاله)

در این قسمت پروژه با موضوع انکپسولاسیون در صنایع غذایی(مقاله) به صورت فایل word برای دانلود ارائه شده است.

قسمتی از متن پروژه در زیر نشان داده شده است.

چکیده

انکپسولاسیون شامل ترکیب مواد غذایی، آنزیم ها، سلول ها و یا سایر مواد در کپسول های کوچک است. کاربرد این تکنیک در صنایع غذایی افزایش یافته است زیرا مواد کپسوله شده را می توان از رطوبت، گرما یا دیگر شرایط حفاظت کرد که به این ترتیب ثبات آنها حفظ می شود. مکانیسم اصلی در انتشار هسته، نفوذ، تخریب، استفاده از حلال، pH، دما و فشار است که در عمل، از ترکیبی بیش از یک مکانیزم استفاده می شود. انکپسولاسیون در غذاها برای بهبود عطر غذا برای سلیقه های مختلف نیز استفاده می شود.

از تکنیک های مختلفی برای انکپسولاسیون استفاده می شود که برخی از این تکنیک ها در این بررسی مورد بحث قرار گرفته اند. برای طیف گسترده­ای از مواد غذایی، انکپسولاسیون انجام گرفته است (مواد معطر، اسیدها، شیرین کننده های مصنوعی، رنگ ها، نگهدارنده­ها، آنتی اکسیدان ها و غیره). استفاده از انکپسولاسیون برای شیرین کننده هایی مانند آسپارتام و طعم دهنده ها در آدامس به خوبی شناخته شده است. چربی ها، نشاسته ها، دکسترین­ها، آلژینات ها، پروتئین­ها و لیپیدها می تواند به عنوان مواد انکپسولاسیون استفاده شوند.

مقدمه

در سالهای اخیر روندی در جهت کاهش سطح مجاز بسیاری از مواد افزودنی غذایی وجود دارد و تلاش شده است که مواد شیمیایی سنتزی با جایگزین­هایی که طبیعی هستند، جایگزین شوند [۱]. با این حال، بسیاری از مواد طبیعی در مقایسه با ترکیبات مصنوعی آنها ضعیفتر یا دارای کاربرد محدودتر هستند. یک استراتژی جدید برای افزایش اثربخشی و گستردگی استفاده از انواع مختلف مواد طبیعی، استفاده از سیستم های تحویل با کپسول است [۱].

تقریبا ۳۰ سال پیش، فرایندهای انکپسولاسیون توسعه یافت. این فرآیند شامل پوشش دادن یا به دام انداختن مواد خالص یا مخلوطی از مواد با مواد دیگر است. در اغلب موارد، انکپسولاسیون به یک تکنولوژی اشاره دارد که در آن اجزای فعال زیست محیطی به طور کامل احاطه شده و پوشش داده شده اند، و توسط یک مانع فیزیکی محافظت می شوند و اجزای زیستی فعال هیچ گونه خروجی از این پوشش ندارند. همچنین، انکپسولاسیون به عنوان یک تکنولوژی برای بسته بندی جامدات، مایعات یا مواد گازی در کپسول های کوچک تعریف شده است که محتویات آنها را در دوره های طولانی مدت تحت شرایط خاص کنترل می کند. ذرات تولید شده معمولا قطرهای چند نانومتر تا چند میلیمتر دارند [۲].

مواد پوشش داده شده یا به دام انداخته شده معمولا مایع است، اما می تواند جامد یا گاز نیز باشد. این ماده همچنین به عنوان مواد هسته ای، فعال، فاز داخلی یا بار شناخته می­شود. ماده پوششی نیز می تواند کپسول، مواد دیواره، غشاء، حامل یا پوسته نامیده شود [۳]. در صنایع غذایی، فرآیند انکپسولاسیون را می توان به دلایل مختلف اعمال کرد. انکپسولاسیون یک ابزار مفید برای بهبود تحرک مولکول های زیست فعال (مثلا آنتی اکسیدان ها، مواد معدنی، ویتامین ها، فیتواسترول­ها، لوتئین­ها، اسیدهای چرب، لیکوپن­ها) و سلول های زنده (به عنوان مثال، پروبیوتیک ها) در مواد غذایی است.

محتویات کپسول از محیط اطراف جدا شده و در پاسخ به یک محرک مانند برش، pH یا آنزیم عمل می کنند و بنابراین تحویل کنترل شده و به موقع خود را به یک سایت هدفمند ممکن می سازد [۴]. اجزاء غذایی نقش­های مختلفی را زمانی که فرموله شده و به محصولات غذایی تبدیل می شوند انجام می دهند. به غیر از ارزش غذایی خود، اجزاء غذایی به طعم و بافت کمک می کنند. برخی از این اجزاء غذایی خواص خاصی را دارند که می توانند نقشی بیشتر از یک غذای معمولی ایفا کنند [۴].

انکپسولاسیون برای اصلاح مشخصات فیزیکی مواد اولیه به منظورهای زیر استفاده می شود [۵]:

 الف) کمک حمل آسان تر

ب) کمک به جدا کردن اجزای مخلوط هایی که با یکدیگر واکنش می دهند

ج) برای تهیه غلظت کافی و پراکندگی یکنواخت یک عامل فعال

انکپسولاسیون می تواند در اشکال مختلف مانند یک پوشش غشاء ساده، دیواره یا غشای کروی شکل یا نامنظم، یک ساختار چندگانه با دیواره های از یک یا چند ترکیب مختلف یا هسته های متعدد که در یک ساختار مشابه دیواره باشد، انجام گیرد (شکل ۱). در حال حاضر انکپسولاسیون تقریبا برای هر ماده­ای می تواند به منظور انزوا، خالص سازی یا انتشار آهسته آن انجام شود [۳].