مروري بر کاربرد انکپسولاسيون و نايسين در صنايع غذايي

در این قسمت پاورپوینت مروري بر کاربرد انکپسولاسيون و نايسين در صنايع غذايي برای دانلود ارائه شده است.

قسمتی از متن پاورپوینت در زیر نشان داده شده است.

باکتریوسن ها

باکتريوسين ها ترکيبات زيست فعال پپتيدي هستند که توسط باکتريهاي گرم مثبت و گرم منفي توليـد مـي شـوند  کـه داراي خواص ضد باکتريايي بر روي گونه هاي هدف هستند.  باکتريوسين ها، ترکيبات پروتئيني با خاصيت ضد ميکروبي که دارند باعث جلوگيري از رشد سويه هاي حساس مي شـوندو اغلب به عنوان ابزارهاي بيولوژيکي با ارزشي جهت ارتقاي ايمني غذا و کاهش شيوع بيماري هاي ناشي از غذاهاي فاسد مطرح هستند.

ايـن ترکيبـات از بـاکتري هـاي اسـيد لاکتيـک (Bacteria Lactic Acid) از جملـه لاکتوکوکـوس (Lactococcus)، پديوکوکوس (Pediococcus) و لاکتوباسيلوس (Lactobacillus) توليد مي شـوند. باکتريهـاي اسـيد لاکتيـک بـه طـور طبيعي در مواد خام مثل شير، گوشت و حتي در دستگاه گوارش حيوانات و انسانها نيز وجود دارد.

از آنجاييکه برخي باکتريوسين ها مي توانند هم در pH پايين و هم در دماي پايين فعاليت کنند بنـابراين جهـت اسـتفاده در غذاهاي اسيدي و محصولات فرآوري شده که در دماي پايين نگهداري مـي شـوند، مناسـب هستند. مکانيسم عمل باکتريوسين ها، ناپايدار نمودن سلول و افزايش نفوذپذيري غشاي سيتوپلاسمي مي باشد. يکي از باکتريوسين هاي با ارزش که درصنايع غذايي کاربرد فراوان دارد نايسين ٣ مي باشـد کـه بـه طـور طبيعـي يـک آنتـي بيوتيک است.

نایسین

نايسين بعنوان تنها باکتريوسين محافظت کننده غذايي و همچنين يک افزودني غذايي بـي خطـر توسـط سـازمان بهداشـت جهانی در سال ١٩٦٩ مورد تأييد قرار گرفت. نايسين يک پلي پپتيد مي باشد که در سال ١٩٨٢ کشف شده است و توسط باکتري لاکتوکوکوس لاکتيس در طي تخمير پنير توليد مي شـود و مـانع رشـد بسـياري از باکتري هاي گرم مثبت مي گردد.

باکتريهاي اسيد لاکتيک (Lactic Acid Bacteria)  توليد اسيدهاي آلي، پراکسيد هيدروژن ، دي اسـتيل ، ترکيبـات ضـد قارچي مثل اسيدهاي چرب و موادي به نام باکتريوسين مي نمايند.

کاربرد نایسین

نايسين در افزايش طول عمر ماندگاري غذاهايي که در دماي محيط يا سرما نگهداري مي شوند موثر است . بکارگيري آن سبب حفظ بيشتر کيفيت مواد غذايي و کاهش هزينه توليد مي گردد. مقدار نايسين مورد نياز براي افزودن به موادغذايي، بستگي به نوع غذا، پروسه حرارتي، pH ، شرايط نگهداري و بار ميکروبي محصول دارد.

اين پلي پپتيد داراي خواص مختلفـي اسـت کـه براي نگهداري مواد غذايي آن را مناسب ساخته است . اين باکتريوسين که از باکتري هاي غير بيماريزا توليد مي شـود، قابليـت هضم سريعي نيز دارد. اين باکتريوسين سبب افزايش زمان ماندگاري غذا مي شود و به علت خاصيت نگهدارندگي و خواص ضد باکتريايي توليد کننده غذا را قادر مي سازد تا فرآيند دمايي را که اثر منفي بر کيفيت غذا و افزايش قيمت تمام شده دارد را کاهش دهد.

مکانیزم کاربرد نایسین

استفاده از نايسين به منظور افزايش مدت زمان ماندگاري و کنترل باکتري هاي نامطلوب در بسياري از مواد غذايي رايج مـي باشد.

 مکانيسم عمل نايسين توسط محققان زيادي مورد مطالعه قرار گرفته است . نايسين در سلول هاي حساس سوراخ هايي ايجـاد مي کند و نيروي محرکه پروتوني و تعادل pH  سلول را بهم مي زند که منجر به تراوش يون ها و هيدروليز ATP مي شـود و در نهايت منجر به مرگ سلول مي شود.

با وجود اينکه نايسين به طور وسيعي به عنوان ماده ضد باکتري طبيعي موثر بر عليه بسـياري ميکـروب هـاي بيمـاريزاي غـذا مورد استفاده قرار مي گيرد، اما اين امر به اثبات رسيده است که کارايي ضد ميکروبي آن به مقدار زيادي به علـت واکـنش بـا محتويات ماده غذايي مانند پروتئين ها، ليپيدها، آنزيم ها و يون ها  کاهش مي يابد. از ايـن رو بسـياري از محققـين روشـهاي انتقالي را براي مواد ضد ميکروبي معرفي کرده اند تا آزاد سازي پايدار را براي اين مواد فراهم سازد و تأثير محتويات غـذا را بـر اين مواد به حداقل خود کاهش دهد.