| نگهدارنده ها و کاربرد آنها در صنایع غذایی | |
| تعداد صفحات | ۲۵ |
| نوع فایل | word |
| حجم فایل | ۵۰۲ kb |
نگهدارنده ها و کاربرد آنها در صنایع غذایی
در این قسمت پروژه با موضوع نگهدارنده ها و کاربرد آنها در صنایع غذایی به صورت فایل word برای دانلود ارائه شده است.
قسمتی از متن پروژه در زیر نشان داده شده است.
چکیده
مواد نگهدارنده به موادی گفته می‌شود که برای نگهداری غذا و کاهش فساد و تجزیه آن توسط میکروارگانیسم‌ها استفاده می‌شوند. حفظ مواد غذایی فرایند اصلاح و بررسی مواد غذایی برای متوقف کردن یا کاهش سرعت زیاد فسادها (از بین رفتن کیفیت، قابلیت خوردگی یا ارزش غذایی) است که توسط میکروارگانیسم ها ایجاد شده یا تسریع می شود. مواد نگهدارنده به عنوان اسیدهای بنزوئیک اسید و بنزواتها، اسید سوربیک و سورباتها، اسیدهای آلی، دی اکسید گوگرد و سولفیتها، نیتراتها و نیتریتها، نیسین، ناتامایسین، پارابنها، پروپیونیک اسید و پروپیوناتها و ضد میکروب های دیگر طبقه بندی می شوند. اثرات مضر خاصي در استفاده از برخی مواد شيميايي براي نگهداري وجود دارد. در برخی از موارد این اثرات به سرعت در بدن ظاهر می شوند و در برخی موارد دیگر ممکن است این اثرات در دراز مدت خود را نشان دهند.
کلمات کلیدی: نگهدارنده، مواد غذایی، طبقه بندی نگهدارنده ها
مقدمه
مواد غذایی هر ماده ای است که خورده یا نوشیده می شود و از آن برای تغذیه بدن یا لذت استفاده می شود. این ماده معمولاً از منشاء گیاهی یا حیوانی تشکیل شده است، که حاوی مواد مغذی ضروری مانند کربوهیدرات ها، چربی ها، پروتئین ها، ویتامین ها یا مواد معدنی است و توسط یک ارگانیسم برای تولید انرژی، تحریک رشد و حفظ زندگی مصرف می شود.
شیمی مواد غذایی مطالعه فرایندهای شیمیایی و برهم کنش همه اجزای بیولوژیکی و غیر بیولوژیکی مواد غذایی است. مواد بیولوژیکی شامل گوشت، مرغ، کاهو، آبجو و شیر به عنوان نمونه هستند. این ماده در ترکیبات اصلی آن مانند کربوهیدرات ها، لیپیدها و پروتئین است اما شامل موادی مانند آب، ویتامین ها، مواد معدنی، آنزیم ها، مواد افزودنی غذایی، طعم دهنده ها و رنگ ها نیز می باشد (Abdulmumeen et al. 2012).
حفظ مواد غذایی فرایند اصلاح و بررسی مواد غذایی برای متوقف کردن یا کاهش سرعت زیاد فسادها (از بین رفتن کیفیت، قابلیت خوردگی یا ارزش غذایی) است که توسط میکروارگانیسم ها ایجاد شده یا تسریع می شود. با این وجود برخی از روشها از باکتریهای خوش خیم، مخمرها یا قارچها برای افزودن کیفیتهای خاص و برای حفظ مواد غذایی (به عنوان مثال پنیر، شراب) استفاده می کنند. حفظ یا ایجاد ارزش غذایی، بافت و عطر و طعم در حفظ ارزش آن به عنوان غذا بسیار مهم است.
این امر به فرهنگ وابسته است، زیرا ممکن است آنچه در یک فرهنگ برای انسان مناسب باشد، در فرهنگ دیگری واجد شرایط نباشد. نگهداری معمولاً شامل جلوگیری از رشد باکتریها، قارچها و سایر میکروارگانیسم ها و همچنین مهار اکسیداسیون چربی ها که باعث ایجاد لک می شوند، است. همچنین شامل فرایندهای مورد استفاده برای مهار پیری طبیعی و تغییر رنگ می باشد که می تواند در هنگام تهیه مواد غذایی مانند واکنش قهوه ای شدن آنزیمی در سیب ها پس از برش، ایجاد شود (Abdulmumeen et al. 2012).
نگهدارنده ها: گذشته، حال و آینده
ایده حفظ مواد غذایی ناشی از تمایل به حفظ کیفیت مواد غذایی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن و حفظ عملکرد اجزای مغذی آن بدون تأثیرگذاری بر خود محصول است. در طول تمدن، به دلایل مختلف، همیشه نیاز به حفظ مواد غذایی برای استفاده های بعدی وجود داشته است، از جمله: حفظ انسجام محصولات غذایی؛ برای دوباره استفاده کردن مواد غذایی در هنگام قحطی (امنیت غذایی)، یا حفظ فرآورده های غذایی که برای استفاده در یک مکان دیگر حمل می شوند.
در بسیاری از روش ها و تکنیک ها از مواد نگهدارنده کلاسیک یا مصنوعی یا بیومولکول های ضد میکروبی طبیعی (از مواد نگهدارنده طبیعی) استفاده شده است. ترکیبات مصنوعی شامل مواد شیمیایی مانند اسیدهای آلی ضعیف هستند. مواد نگهدارنده طبیعی از گیاهان به دست می آیند و سایر مواد نگهدارنده زیستی از تخمیر باکتری های اسید لاکتیک حاصل می شوند. تکنیک های نگهداری متعدد هستند و به طور کلی در یک محصول غذایی یا کلاس غذایی متفاوت است. در عمل، گاهی اوقات ترکیبی از تکنیک ها به منظور دستیابی به حفظ ماده مورد نظر بدون دست زدن به ایمنی یا یکپارچگی محصول غذایی ترجیح داده می شود (Msagati,2012).
فن آوری های اخیر در فرآوری مواد غذایی شامل اکستروژن، ذخیره سازی فضای کنترل شده (CA)، بسته بندی جوی اصلاح شده (MAP)، گرمایش مایکروویو، میدان الکتریکی پالس (PEF) و فرآوری فشار بالا (HPP) (جدول ۱) است. ترکیبی از دو یا چند روش برای تولید غذاهای ایمن و تازه تر، روند فعلی در فرآوری مواد غذایی است. روشهای حفظ غیر ترمال و کاهش استفاده از مواد نگهدارنده برای تولید محصولات “حداقل فرآوری شده” محبوب تر هستند (MacDonald and Reitmeier, 2017).
نیاز به مواد نگهدارنده
قرن بیستم شاهد پیشرفت چشمگیر فن آوری در روشهای فیزیکی حفظ غذا بوده است. این تحولات شامل حفظ مواد غذایی با فرآوری حرارتی، یخچال، انجماد، غلظت، خشک کردن و اخیراً استفاده از تابش است. علیرغم این پیشرفت تکنولوژیکی، انفجار جمعیت در سراسر جهان منجر به بحران عرضه مواد غذایی شده است که خواستار کاهش هدررفت مواد غذایی به حداقل ممکن است.
کشورهایی که بیشترین نیاز غذایی را دارند از کمترین توسعه برخوردار هستند و از تجهیزات ناکافی در تولید، توزیع، حمل و نقل، ذخیره و نگهداری آنها رنج می برند. این کشورها قادر به ارائه آخرین فن آوری ها برای حفظ مواد غذایی با روش های فیزیکی نیستند و بنابراین به استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی که نه تنها مؤثر باشند بلکه ایمن و ارزان نیز باشند، نیز بستگی دارند. از آنجایی که روش های فیزیکی برای همه نوع مواد غذایی مناسب نیست، این روزها حتی کشورهای صنعتی نیز از مواد نگهدارنده شیمیایی استفاده می کنند (Surekha, 2000).
فهرست مطالب
چکیده
مقدمه
نگهدارنده ها: گذشته، حال و آینده
نیاز به مواد نگهدارنده
خواص مواد نگهدارنده
طبقه بندی نگهدارنده ها
بنزوئیک اسید، بنزواتها و p-هیدروکسی بنزوات
اسید سوربیک و سورباتها
اسیدهای آلی
دی اکسید گوگرد و سولفیتها
نیتراتها و نیتریتها
نیسین
ناتامایسین
پارابنها
پروپیونیک اسید و پروپیوناتها
اکسید اتیلن واکسید پروپیلن
ضد میکروب های دیگر
آنالیز مواد نگهدانده
اثرات جانبی نگهدارنده ها
نتیجه گیری
منابع
| نگهدارنده ها و کاربرد آنها در صنایع غذایی | |
| تعداد صفحات | ۲۵ |
| نوع فایل | word |
| حجم فایل | ۵۰۲ kb |