| امولسیفایرها و استابلایزرهای شیر کاکائو | |
| تعداد صفحات | ۲۹ |
| نوع فایل | Word |
| حجم فایل | ۱ Mb |
امولسیفایرها و استابلایزرهای شیر کاکائو
در این قسمت پروژه با موضوع امولسیفایرها و استابلایزرهای شیر کاکائو به صورت فایل word برای دانلود ارائه شده است.
قسمتی از متن پروژه در زیر نشان داده شده است.
۱-مقدمه
انسان هنگام خوردن غذاهاي گوناگون با منشأ حیوانی و گیاهی، از گذشته تاکنون بدون این‌که خود آگاه باشد همواره با امولسیون‌هاي غذایی سروکار داشته است. مواد غذایی مانند شیر، خامه و کره همگی امولسیون‌هایی هستند که از زمان‌هاي قدیم مورد استفاده مردم بوده‌اند و هم‌اکنون نیز به اشکال مختلف مورد مصرف قرار می‌گیرند.
افزایش سطح آگهی‌هاي تغذیه‌اي در جوامع مختلف، تمایل افراد به مصرف غذاهایی که سبب ارتقاي سلامتی و کاهش خطر ابتلا به بیماري‌ها می‌گردد را افزایش داده است. در واقع امروزه مصرف غذا علاوه بر رفع نیازهاي تغذیه‌اي، باید سبب تحریک و بهبود عملکردهاي فیزیولوژیکی مختلف در بدن شده و در کاهش ابتلا به بیماري‌ها مؤثر واقع گردد.
يكي از جنبه‌هاي مهم صنعت غذا كه هر روز بر اهميت آن اضافه مي‌شود استفاده از افزودني‌هاي غذايي جهت بهبود كيفيت محصولات توليدي و توسعه فرمولاسیون‌های جدید است. امولسيون‌هاي غذايي بخشي از اين افزودني‌ها هستند كه نقش‌هاي متفاوتي را در محصولات غذايي ایفا مي‌كنند. در حال حاضر اين تركيبات در بسياري از كشورها جزء اصلي فرمولاسيون بوده و علي‌رغم مصرف جزئي، بدون استفاده از آن‌ها، توليد بسياري از محصولات مربوطه امكان‌پذير نمي‌باشد. بهبود كيفي حاصل از كاربرد امولسيون‌ها هزينه استفاده از آن‌ها را جبران مي‌نمايد.
صنعت شیر بدون شک یکی از گسترده‌ترین بخش‌هاي صنایع غذایی در دنیا است، ارقام سرمایه‌گذاري در صنعت غذا نشان‌دهنده جذب بیش از ۵۰ درصد آن در صنعت شیر است. در صنعت شیر علاوه برتولید فراورده‌هاي قابل مصرف در بازار خرده فروشی، بخش بزرگی از مواد اولیه دیگر کارخانه‌هاي مواد غذایی مانند شیر کاکائو، صنعت شیرینی و شکلات و بیسکوئیت، فراورده‌هاي گوشتی و غیره تامین می‌شود. برخی از فراورده‌هاي جانبی صنعت شیر در کارخانه‌هاي نوشابه‌سازي و تولید کاغذ گلاسه نیز کاربرد دارند. ترکیباتی نیز براي واحدهاي داروسازي تولید میشوند.
گستره تولیدات صنعت شیر و سایر فرآورده‌های لبنی مربوط به آن به‌گونه‌اي است که آن را مادر صنعت غذایی می‌نامند. گوناگونی تولیدات به پیدایش تخصص‌هاي مختلف در این صنعت منجر شده است؛ به طوري که تعداد زیادي متخصص صنایع غذایی، شیمی، بیوشیمی، بیوتکنولوژي، و جز این‌ها در بخش‌هاي مختلف این صنعت شاغل‌اند. امولسیفایرها و استابلایزرها از جمله ترکیباتی هستند که امروزه در صنایع مختلف غذایی کاربرد دارند. در محصولات لبنی همواره امولسیون‌های پایدار از نظر کینتیکی تشکیل میشوند که ثبات ترمودینامیکی ندارند. مکانیسم‌های فیزیکوشیمیایی بسیاری سبب بی‌ثباتی امولسیون می‌گردند که پایداری و ثبات آن‌ها را می‌توان با مواد افزودنی‌به نام امولسیفایر و استابلایزر بهبود بخشید. در این پژوهش به امولسیفایرها و استابلایزرهای شیر کاکائو پرداخته می‌شود.
۲-امولسیون
امولسیون‌ها از جمله سیستم‌هاي کلوئیدي هستند که در محصولات طبیعی و نیز در فرایند تولید طیف وسیعی از محصولات غذایی، دارویی و آرایشی به صورت یک بخش حضور داشته و یا اساسا کل ساختار محصول نهایی را تشکیل می‌دهند. امولسیون‌ها در سیستم هاي غذایی عبارتند از سیستم‌هایی کلوئیدي و هتروژن(ناهمگون ) که شامل دو مایع غیر قابل امتزاج(معمولاً آب و روغن) بوده، به‌طوري که یکی از فازها به صورت قطراتی با قطر بین ۱/۰ تا ۱۰۰ میکرون(فاز پراکنده) در مایع دیگر(فاز پیوسته پراکنده است. امولسیون‌ها برحسب وضعیت پراکنش‌هاي فاز روغنی و آبی به دو دسته تکی (مستقیم، وارونه و چند لایه) و چند تایی تقسیم‌بندي میشوند(مائو و همکاران، ۲۰۱۸).
از جمله محدودیت‌هاي این سیستم‌ها، ناپایداري ترمودینامیکی آن‌ها می‌باشد. در واقع به علت مثبت بودن انرژي آزاد گیبس تشکیل امولسیون، وجود نیروي کشش بین سطحی و اختلاف دانسیته بین دو فاز تماسی آب و روغن نامطلوب بوده و سامانه امولسیونی به‌راحتی و با گذر زمان شکسته شده و دو فاز می‌شود. از جمله سازوکارهاي عمده دخیل در ناپایداري فیزیکی امولسیون‌ها(شکستن امولسیون‌ها) می‌توان به مواردي چون خامه‌اي شدن ،انبوهش، هم‌آمیختن، هم‌آمیختن جزیی و وارونگی فاز اشاره کرد(پریزویسی و همکاران، ۲۰۱۸). با وجود این معمولا با استفاده از امولسیفایرها و پایدار کننده‌ها امکان تولید امولسیون‌هایی که از نظر کینتیکی پایدارند(پایدار موقت) وجود دارد(کوستا و همکاران، ۲۰۱۸).
فرآورده هاي غذایی امولسیونی ویژگی‌هاي فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیک مختلفی(مانند ظاهر، آروما، بافت، مزه و عمر انباري) را از خود نشان می‌دهند. امولسیون‌ها بر طبق توزیع فاز روغنی و آبی طبقه بندي میشوند. اگر قطرات روغن در فاز آبی پخش شوند امولسیون را روغن در آب می‌نامند مانند شیر، خامه، مایونز و سس‌هاي سالاد. اگر قطرات آب در فاز روغنی پخش شوند امولسیون را آب در روغن می‌نامند مانند کره و مارگارین.
در سالیان گذشته تمایل به استفاده از امولسیفایرها و ترکیبات فعال سطحی، سورفاکتانت‌هاي سنتزي داراي وزن ملکولی پایین و فسفولیپیدها(به عنوان ترکیبات طبیعی که با جذب برسطح قطرات روغن و نیز کاهش کشش بین سطحی موجب افزایش پایداري میشوند) بسیار زیاد شده است. اما امروزه به دلیل افزایش سطح آگاهی مصرف‌کنندگان و عدم تمایل آن‌ها به استفاده از مواد غذایی حاوي افزودنی‌هاي غیرطبیعی، بررسی قابلیت استفاده از بیوپلیمرهاي طبیعی(پروتئین و پلی ساکاریدها) در پایدارسازي امولسیون‌ها بخش عمده‌اي از مطالعات را به خود اختصاص داده است(کریمی و همکاران، ۱۳۹۲).
۳-تفاوت‌ها و شباهت‌های امولسیون‌ها
نانوامولسيون‌ها دسته‌اي از امولسيون‌ها هستند كه اندازه قطرات آن‌ها بين ۵۰ تا ۱۰۰۰ نانومتر است و به دليل پايداري کينتيكي و شفافيت مورد توجه بسياري از صنايع هستند و همچنين در مقابل رسوب شدن و خامه‌اي شدن پايداري و مقاومت لازم را دارند(چانگ و همکاران، ۲۰۱۳).
نانوامولسيون‌ها سيستم‌هاي تحويل بهينه هستند؛ زيرا:
۱)مي‌توان آن‌ها را با همه مواد تشكيل‌دهنده طبيعي با ايجاد حداقل تأثير بر خواص حسي مواد غذايي فرموله كرد.
۲)آن‌ها قادر به حفظ تركيبات زيست فعال مشابه شكل طبيعي شان هنگامي كه در شرايط مختلف ذخيره‌سازي قرار مي‌گيرند، هستند.
۳)دسترسي زيستي مواد به محض مصرف، به دليل اندازه ذرات كوچك‌تر و افزايش حلاليت افزايش مي‌يابد(سسا و همکاران، ۲۰۱۳).
امولسیون‌ها در کل به سه شکل ماکروامولسیون، میکروامولسیون و نانو امولسیون وجود دارند. ویژگی‌های ظاهری، روش‌های تولید، بار عوامل فعال سطحی، اندازه قطر و پایداری ترمودینامیکی آن‌ها در سه دسته با حجم متفاوت است که این موارد در جدول ۱ آورده شده‌اند (میرمجیدی و عباسی، ۱۳۹۲).
فهرست عناوین
۱- مقدمه
۲- امولسیون
۳- تفاوت‌ها و شباهت‌های امولسیون‌ها
۴- امولسیفایر
۵- پایداری امولسیفایرها
۶- ترکیبات مختلف امولسیفایر
۷- انواع امولسیفایرها
۸- ساختار امولسیفایرها
۹- استابلایزر
۱۰ – اثر استابلایزرها بر خصوصیات رئولوژیکی
۱۱- شیر کاکائو
۱۲- تشکیل شبکه و تعلیق ذرات کاکائو در فرآیند تولید شیر کاکائو
۱۲-۱- مرحله اول:
۱۲-۲- مرحله دوم:
۱۲-۳- مرحله سوم:
۱۳- فرمولاسیون شیر کاکائو
۱۴- امولسیفایرها و استابلایزرهای شیر کاکائو
۱۵- امولسیفایرهای شیر کاکائو
۱۵-۲- مونو و دیگلیسیریدها
۱۵-۳- استر مونو و دیگلیسیرید اسید سیتریک
۱۶- استابلایزرهای شیر کاکائو
۱۶-۱- کاراگینان
۱۶-۲- آلژینات و گوار
۱۶-۳- زانتان
۱۶-۴- پکتین و متوکسیل‌پائین
۱۷- تاثیر نوع و مقدار استابلیزرها بر میزان رسوب در شیر کاکائو
منابع
| امولسیفایرها و استابلایزرهای شیر کاکائو | |
| تعداد صفحات | ۲۹ |
| نوع فایل | Word |
| حجم فایل | ۱ Mb |