بررسی خواص کاربردی و شیمیایی هیدروکلوییدهای دانه ای

در این قسمت پروژه با موضوع بررسی خواص کاربردی و شیمیایی هیدروکلوییدهای دانه ای به صورت فایل فشرده شامل فایل word برای دانلود ارائه شده است.

قسمتی از متن پروژه را در زیر نشان داده شده است.

چکیده

هیدروکلوییدها به طور گسترده در بسیاری از موادغذایی و فراورده های نوشیدنی مورد استفاده قرار میگیرند. معمولا این ترکیبات به عنوان قوام دهنده ، ژل کننده ، استابلایزر و امولسیون کننده کاربرد دارند. بنابراین نقش مهمی در کنترل رئولوژی و بافت موادغذایی ایفا میکنند. علاوه بر کاربردهای غذایی در حیطه سلامتی و صنعت هم مورد توجه خاص قرار گرفته اند. هیدروکلوییدها انواع مختلفی دارند که هر کدام خصوصیات منحصر به فردی دارند. یکی از این انواع، هیدروکلوییدهای دانه ای می باشد که استفاده وسیعی در صنعت غذا و دیگر صنایع دارد که در این تحقیق به طور خلاصه به ساختار و عملکرد و خواص کاربردی مهم ترین این هیدروکلوییدها ازجمله گوار – خرنوب – پیسیلیوم و کتان پرداخته ایم.

مقدمه

اصطلاح” هیدروکلویید” از واژه یونانی hydro (آب) و kolla (چسب) مشتق شده است. از نظر شیمیایی به آن ها مواد آبدوست ماکرومولکولی گفته می شود. برخی از آنها محلول در آب بوده و محلول های کلوئیدی را تشکیل می دهند و سایرین تنها قادرند در آب متورم شوند و می توانند با استفاده از نیروهای برشی پراکنده شوند. هیدروکلوئیدها تولید محلول های چسبناک ، شبه ژل یا ژل در آب می نمایند. گروه های ناهمگن شامل پلی ساکاریدها و پروتیین ها می باشد. (هیدرو) صمغ ها کربوهیدرات های آبدوست پیچیده ای و بیوپلیمرهایی با وزن مولکولی بالا هستند که در درجه اول از زنجیرهای طویل، مستقیم یا شاخه دار پلی ساکاریدها تشکیل شده اند که حاوی گروه های OH بوده و به مولکول های بزرگ اجازه ی اتصال به آب می دهد. صمغ ها اغلب بر اساس منابع شان با هم گروه بندی شده و از طریق ساختار و عملکردشان طبقه بندی می شوند.  قابلیت صمغ ها بر مبنای خواص فیزیکی شان از قبیل عوامل طعم دهنده و ژلی می باشد. این دو ویژگی جریان محلول های آبی را تغییر داده و یا کنترل می کند. صمغ ها به طور عمده از گیاهان و محصولات گیاهی ، مانند دانه ها و ترشحات مشتق می شود. سایر منابع عبارتند از میکروارگانسیم ها ، حیوانات ، جلبک های دریایی وبرخی صمغ ها سنتز می شوند. صمغ ها می توانند خنثی یا آنیونی باشند. هر صمغ ویژگی های مختلفی را بر اساس نوع و تعداد مونوساکاریدها، وضعیت قرارگیری و تعداد و موقعیت گروه های مختلف ، نمایش می دهد. با توجه به ویژگی های منحصر به فرد، صمغ ها می توانند برای کنترل ویژگی های عملکردی ماست ،اضافه شوند. مهم ترین ویژگی عملکردی عبارتند از غلیظ کردن ، امولسیون کننده ، تثبیت کننده ، و قابلیت اتصال به آب باشد.

در شکل ۱ عملکرد هیدروکلوئیدها نشان داده شده است. هیدروکلوییدها خواص کاری زیادی دارند که باعث می شوند کاربرد بسیار زیادی در مواد غذایی داشته باشند.خاصیت غلیظ کردن در تمام هیدروکلوییدها مشترک است. خاصیت مهم دیگر، ژله ای کردن مواد غذایی است. در حالی که تمام صمغ ها می توانند خاصیت غلیظ کردن داشته باشند ، فقط تعداد کمی از آن ها توانایی تشکیل ژل دارند. همچنین خواص فیزیکی و بافتی این صمغ ها و ژل آن ها تفاوت زیادی با هام دارند. میان خاصیت غلیظ کردن و ژله ای کردن اکثر صمغ ها ، رابطه ای برقرار است. صمغ هایی مثل ژلاتین در غلظت کم ، عامل غلیظ کننده ، ولی در غلظت بالا ژله ای کننده،محسوب می شوند. درجه حرارت نیز بر این خصوصیات تاثیر دارد. درباره اکثر صمغ ها ،با افزایش درجه حرارت ، ویسکوزیته کاهش می یابد. بنابراین ،تاثیر خاصیت غلیظ کنندگی صمغ ها کم می شود. کاهش غلظت صمغ به کاررفته نیز همین تاثیر را خواهد داشت. مقدار خاصیت غلیظ کنندگی صمغ ها متفاوت است. اکثر آنها در غلظت خیلی کم ، معمولا کمتر از یک درصد، ویسکوزیته ی زیادی ایجاد می کنند. علاوه بر این ، نوع جریان یا مقدار ویسکوزیته ای که ایجاد می کنند، متفاوت خواهد بود. این خاصیت از جنبه ی دیگری نیز اهمیت دارد. زمان جریان یا رئولوژی محلول صمغ بر خواص ارگانولپتیک محلول و همچنین بر پذیرش آن توسط مصرف کننده تاثیر می گذارد. بنابراین ویژگی های رئولوژی یک محلول حاوی صمغ ، کمک زیادی به انتخاب صمغ مناسب برای یک فرمول مشخص موادغذایی می کند.

تمام هیدروکلوئیدها خاصیت غلیظ کردن دارند، اما تعداد کمی از آنها می توانند ژل تشکیل دهند. خاصیت تشکیل ژل از یک صمغ به صمغ دیگر بسیار متفاوت است. در نتیجه نمی توان یکی را به جای دیگری در موادغذایی به کار برد. منحصر به فرد بودن یا تخصصی بودن این صمغ های ژله ای کننده باعث می شود که در کاربردهای ویژه ای که جایگزینی غیرممکن یا خیلی مشکل است بسیار مفید باشند. تفاوت های بسیاری در روش ژله ای کردن ، کیفیت و پایداری ژل ها و ویژگی های کلی بافتی و ارگانولپتیکی این ژل ها وجود دارد ، به طوری که نمی توانند به جای همدیگر استفاده شوند.

ویژگی منحصر به فرد دیگری که در تعداد کمی از صمغ ها دیده می شود، این است که به تنهایی ژل تشکیل نمی دهند. در حالی که اگر با صمغ های دیگر ترکیب شوند، می توانند ژل تشکیل دهند. مثال بارز این پدیده را می توان درباره صمغ دانه خرنوب و زانتان دید که هیچ کدام از آنهایی نمی توانند ژل تشکیل دهند ، ولی در صورتی که با هم ترکیب شوند ،ژل تشکیل خواهند داد.

فهرستی از مطالب این پروژه در زیر آمده است:

• چکیده
• مقدمه
• ویژگی های کاربردی هیدروکلوییدها
• – افزایش ویسکوزیته یا تغلیظ کنندگی
• – تشکیل ژل
• – فعالیت سطحی و امولسیون
• – هیدروکلوئیدها به عنوان فیلم و پوشش های خوراکی
• – هیدروکلوییدها به عنوان جایگزین چربی
• تقسیم بندی هیدروکلوییدها
• صمغ های دانه ای
• صمغ گوار و ویژگی های آن
• تاریخچه صمغ گوار
• فراوری صمغ گوار
• صمغ گوار
• ساختار صمغ گوار
• کاربردهای صمغ گوار
• گوار در صنعت آرایشی
• گواردر صنعت غذایی
• نقش گوار درانتقال دارو
• کاربردهای صنعتی گوار
• صمغ گوار در درمان دارویی
• تصفیه آب
• صنایع غذایی
• صمغ لوبیای خرنوب
• فراوری صمغ خرنوب
• ساختار و ترکیب شیمیایی صمغ خرنوب
• خواص صمغ خرنوب
• قابلیت انحلال
• رئولوژی
• ویسکوزیته (چسبندگی)
• میزان هیدراسیون
• تشکیل ژل سینرژیک
• کاربردهای غذایی
• روکش / پوشش ها ی خوردنی
• نوشیدنی ها
• محصولات نانوایی
• نودلها
• بستنی
• ماست کم چرب
• مزایای سلامتی
• کتان
• تاریخچه گیاه کتان
• مصارف گیاه کتان
• ساختار دانه کتان
• خواص کتان
• پیسیلیوم       
• تاریخچه
• کاربرهای غذایی پوسته اسفرزه
• کاربرد دارویی پوسته اسفرزه
• نتیجه گیری
• فهرست منابع