فایل ورد مقاله بررسی عوامل موثر بر برهمکنش بین پروتئین های شیر و پلی ساکاریدها

دانلود فایل ورد مقاله بررسی عوامل موثر بر برهمکنش بین پروتئین های شیر و پلی ساکاریدها

در این قسمت فایل ورد مقاله بررسی عوامل موثر بر برهمکنش بین پروتئین های شیر و پلی ساکاریدها برای دانلود ارائه شده است.

چکیده

این پژوهش به مطالعه برهمکنش­های بین بیوپلیمرهای غذایی می­پردازد. پروتئین­ها و پلی­ساکاریدها به دلیل ساختارهای بزرگ مولکولی به عنوان بیوپلیمرهای غذایی شناخته می­شوند. این ماکرومولکول­ها نقش مهمی در ویژگی­های فیزیکو-شیمیایی محصولات غذایی از قبیل خاصیت غلیظ کنندگی، پایدارکنندگی و امولسیفایری دارند. وقتی پروتئین­ها و پلی­ساکاریدها باهمدیگر مخلوط می­شوند یکی از چهار مکانیسم زیر رخ می­دهد:

۱-انحلال همزمان ۲-ناسازگاری ترمودینامیکی ۳-فلوکه شدن ۴-تشکیل کمپلکس، که این برهمکنش­ها تحت تاثیر pH، قدرت یونی، بارالکتریکی و غلظت بیوپلیمرها قرار می­گیرند. مهمترین عامل تشکیل کمپلکس بین بیوپلیمرها برهمکنش الکترواستاتیک می­باشد که بین پروتئین­های با بار مثبت و پلی­ساکاریدهای آنیونی رخ می­دهد. دو نوع کمپلکس از واکنش الکترواستاتیک نتیجه می­شود: کمپلکس محلول زمانی­که بارهای مخالف هر یک از پلیمرها باهم برابر نباشد و کمپلکس نامحلول وقتی­که بار خالص نزدیک به صفر می­شود. از بین پروتئین­های سرمی، بتالاکتوگلوبولین نقش غالبی در تعیین رفتار این پروتئین­ها دارد. بتالاکتوگلوبولین در زیر نقطه ایزوالکتریک بار مثبت دارد و با پلی­ساکاریدهای باردار کمپلکس تشکیل می­دهد. کازئین­ها فسفوپروتئین­هایی با دانسیته بار بالا می­باشند که می­توانند تحت شرایط خاصی با پلی­ساکاریدهای باردار کمپلکس تشکیل دهند.

اکثر پلی­ساکاریدهای مورد استفاده در ماتریکس­های شیری با داشتن گروه­های کربوکسیل، فسفات یا سولفات دارای بار منفی هستند. پروتئین­های شیر در زیر نقطه ایزوالکتریک دارای بار مثبت می­باشند که بنابراین باعث تجمیع آن­ها با پلی­ساکاریدها و تشکیل کمپلکس محلول یا نامحلول می­شود. پروتئین­های شیر بویژه کازئین­ها در pH خنثی دارای بار منفی می­باشند و در این حالت در حضور پلی­ساکاریدها جداسازی فاز رخ می­دهد. کاپاکاراگینان در pH خنثی حالت پایدار به کازئین می­دهد که این امر به برهمکنش کاپاکاراگینان با بخش با بار مثبت کاپاکازئین نسبت داده می­شود.

پکتین با گروه متوکسیل بالا هم می­تواند باعث پایداری پروتئین­های شیر در pH اسیدی شود. در حضور همزمان بیوپلیمرها در سیستم غذا ویژگی­های فیزیکی و عملکردی این پلیمرها پیچیده­تر می­شود و در این حالت پایداری و ریزساختار غذا نه تنها به ویژگی­های فیزیکوشیمیایی پروتئین و پلی­ساکارید بلکه به ماهیت و قدرت برهمکنش بین پروتئین و پلی­ساکاریدها بستگی دارد. در سیستم­های لبنی، واکنش بین بین پروتئین­ها و پلی­ساکاریدها در سطوح مختلفی رخ می­دهد، چون پروتئین­های شیر به شکل­های مختلف، هم مولکولی و هم کلوئیدی وجود دارند.

واژهر­های کلیدی: برهمکنش، پروتئین­های شیر، پلی ساکارید