| فیبر و سلولز خوراکی، منابع، روش های استخراج و کاربرد آنها | |
| تعداد صفحات | ۲۸ |
| نوع فایل | word |
| حجم فایل | ۱٫۰۲ Mb |
فیبر و سلولز خوراکی، منابع، روش های استخراج و کاربرد آنها
در این قسمت پروژه با موضوع فیبر و سلولز خوراکی، منابع، روش های استخراج و کاربرد آنها به صورت فایل word برای دانلود ارائه شده است.
قسمتی از متن پروژه در زیر نشان داده شده است.
چکیده
فیبر خوراکی بخشی از مواد گیاهی در رژیم غذایی است که در برابر هضم آنزیمی مقاوم است و شامل سلولز، پلی ساکاریدهای غیر سلولزی مانند همی سلولز، مواد پکتیک، صمغ ها، لعاب ها و ماده غیرکربوهیدرات لیگنین است. سلولز یک پلی ساکارید است. این پلیمرهای کربوهیدرات متشکل از ده ها تا صدها تا چند هزار واحد مونوساکارید هستند. رژیم های غذایی سرشار از فیبر و سلولز مانند غلات، آجیل، میوه و سبزیجات تأثیر مثبتی بر سلامتی دارند زیرا مصرف آنها به کاهش شیوع چندین بیماری مرتبط بوده است. فیبر و سلولز خوراکی را می توان در غذاهای کاربردی مختلف مانند نانوایی، نوشیدنی و فرآورده های گوشتی استفاده کرد. تأثیر روشهای مختلف فرآوری خاصیت فیزیکی و شیمیایی فیبر و سلولز خوراکی را تغییر می دهد و عملکرد آنها را بهبود می بخشد. فیبر رژیم غذایی را می توان با روش های مختلفی تعیین کرد که عمدتاً با روش های گرانشی-آنزیمی و شیمیایی-آنزیمی این کار صورت می گیرد. در این مقاله به بررسی فیبر و سلولز خوراکی، استخراج، کاربردها و عملکردهای آنها در محصولات غذایی مختلف پرداخته شده است.
۱- مقدمه
یک ماده غذایی از نظر مواد مغذی ممکن است کاربردی گسترده تر از فواید غذایی آن داشته باشد. این مزایا می تواند هم از نظر جسمی و هم از نظر روحی باشد و معمولاً به اجزای فعال مواد غذایی منتسب می شود. غذاهای کاربردی و مکمل های غذایی امروزی به طور معمول در گروه های بزرگی از کل جمعیت به بازار عرضه می شوند. شواهد علمی تأیید کنندهی ارتباط بین غذا و سلامتی، موجب پیشرفت سریع بازار مواد غذایی جدید در سالهای اخیر شده است: بازار مواد غذایی کاربردی [۱].
اینکه غذاها ممکن است مزایای درمانی را ارائه دهند، به وضوح مفهوم جدیدی نیست. اصل “بگذارید غذا داروی شما باشد”، ۲۵۰۰ سال پیش توسط بقراط، پدر پزشکی مورد استقبال قرار گرفت. با این حال، این فلسفه “غذا به عنوان دارو” در قرن نوزدهم با ظهور درمان دارویی مدرن، در ابهام نسبی فرو رفت. در دهه ۱۹۰۰، نقش مهم رژیم در پیشگیری از بیماری و ارتقاء سلامت بار دیگر به چشم آمد.
در طول ۵۰ سال اول قرن بیستم، تمرکز علمی بر شناسایی عناصر اساسی، به ویژه ویتامین ها، و نقش آنها در پیشگیری از بیماری های مختلف کمبود رژیم غذایی بود. این تأکید بر کمبودهای مواد مغذی یا تغذیه کمکی به طرز چشمگیری تغییر کرد، با این حال، در دهه ۱۹۷۰ بیماری های مربوط به اضافه وزن به یک نگرانی عمده بهداشت عمومی تبدیل شد. بدین ترتیب، مجموعه ای از دستورالعمل های بهداشت عمومی برای این منظور تهیه گردید.
همه این گزارش ها و دستورالعمل ها با هدف سیاست گذاری و آموزش عمومی با تأکید بر اهمیت مصرف رژیم غذایی کم چربی اشباع و پر از سبزیجات، میوه ها، غلات سبوس دار و حبوبات برای کاهش خطر ابتلا به بیماری های مزمن مانند بیماری های قلبی، سرطان، و پوکی استخوان، دیابت و سکته مغزی بوده است [۲]. فیبرها و سلولزها در مصارف غذایی به صورت گسترده ای می توانند مورد استفاده قرار گیرند و خواص بسیاری را برای مصارف غذایی فراهم کنند.
تفاوت بین فیبر و سلولز در این است که فیبر (قابل شمارش) یک قطعه منقطع از یک ماده معین است و اغلب با الیاف دیگر پیچیده شده است، در حالی که سلولز یک کربوهیدرات پیچیده است که ماده اصلی تشکیل دهنده دیواره سلولی در اکثر گیاهان است و در ساخت محصولات بیشماری مانند کاغذ، پارچه، داروسازی و مواد منفجره از اهمیت ویژه ای برخوردار است.
سلولز یک ماکرومولکول طبیعی است که به طور طبیعی در گیاهان تولید می شود. در حالی که، فیبر نوعی ماده جامد با نسبت ابعاد بسیار بزرگ (طول / عرض) است که می تواند سلولز، طلا، پلی استر، یا مو یا هر چیز دیگری باشد.
۲- فیبر
فیبر خوراکی (DF) در ابتدا در سال ۱۹۷۲ توسط Trowell تعریف شده است – “بخشی از مواد غذایی است که از دیواره های سلولی گیاهان که توسط انسان بسیار ضعیف هضم می شوند، حاصل می شود”. DF مدت زمان طولانی شناخته شده و مورد بررسی قرار گرفته است، از زمانی که به عنوان زباله تلقی میشد و تا زمانی که به عنوان یک “درمان جهانی” توصیف شد که باعث بهبود هرگونه مشکل فیزیولوژیکی موجود در ارگانیسم انسان می شود. فیبر خوراکی را نمی توان با استفاده از آنزیم های گوارشی انسان به اجزای قابل جذب هضم کرد. طی دویست سال گذشته رژیم غذایی به طور فزاینده ای فرآوری شده است و منجر به کاهش زیاد فیبر شده است [۱].
۲-۱- ویژگی های ساختاری
فیبر خوراکی به عنوان یک کلاس از ترکیبات شامل ترکیبی از پلیمرهای کربوهیدرات گیاهی، الیگوساکاریدها و پلی ساکاریدها، به عنوان مثال سلولز، همی سلولز، مواد پکتیک، صمغ ها، نشاسته مقاوم، اینولین است که ممکن است با لیگنین و سایر اجزای غیر کربوهیدرات همراه باشد (به عنوان مثال، پلی فنول ها، موم ها، ساپونین ها، فیتات ها و پروتئین مقاوم). غلات منبع اصلی سلولز، لیگنین و همی سلولز هستند، در حالی که میوه ها و سبزیجات منبع اصلی پکتین، صمغ و لعاب هستند. هر پلی ساکارید با توجه به باقی مانده های قند و به دلیل ماهیت پیوند بین آنها مشخص می شود (جدول ۱).
فهرست مطالب
چکیده
۱- مقدمه
۲- فیبر
۲-۱- ویژگی های ساختاری
۲-۲- طبقه بندی فیبر رژیم خوراکی
۲-۳- جداسازی فیبرهای خوراکی
۲-۴- خواص فیزیکی و شیمیایی فیبر خوراکی
۲-۵- خواص درمانی فیبر
۲-۶- میزان فیبر در مواد خوراکی مختلف
۲-۷- آنالیز فیبر رژیم خوراکی
۲-۸- اصلاح فیبرهای خوراکی
۲-۹- استفاده از فیبر رژیم غذایی در غذاهای کاربردی
۳- سلولز
۳-۱- ساختار سلولز
۳-۲- منابع سلولز
۳-۳- روش استخراج سلولز
۳-۳-۱- استخراج از کیک هسته خرما با استفاده از اکسیداسیون فاز مایع
۳-۳-۲- استخراج از زباله های کشاورزی
۳-۳-۳- استخراج از چوب
۳-۳-۴- استخراج از پنبه
۳-۳-۵- استخراج از پوسته های باکتریایی
۳-۴- اصلاح سلولز و مشتقات آن
۳-۵- خواص تغذیه ای
۳-۶- سلولز در مواد غذایی
۴- نتیجه گیری
منابع
| فیبر و سلولز خوراکی، منابع، روش های استخراج و کاربرد آنها | |
| تعداد صفحات | ۲۸ |
| نوع فایل | word |
| حجم فایل | ۱٫۰۲ Mb |